Fa uns anys vaig fer una altra versió del tortell de reis i, tot i que de gust estava molt bo, em va quedar bastant dur. Aquest any, no, estava molt tendre i gustós. Gràcies a la Sònia de l'Exquisit (bloc que no us podeu perdre). No és una recepta massa difícil, però si que et cal molt de temps, ja que has de preparar una part el dia abans, i la resta l'has d'anar fent de mica en mica, deixant reposar la pasta (una mica rotllo, la veritat, però no cada dia és el Dia de Reis!)
L'he farcit de trufa, però, es pot farcir de nata, massapà o del que et sembli (i no he posat fruita confitada per sobre perquè a casa sempre l'acabem treient i llençant-la, però si vols, n'hi poses).
Ingredients per a la massa mare
125 gr de farina
75 ml d'aigua
2 gr de sal
2 gr de llevat fresc diluit en una mica d'aigua
Resta d'ingredients per al tortell
250 gr de farina
2 gr de sal
20 gr de llevat fresc diluit en una mica d'aigua
85 gr de mantega a temperatura ambient
la pell ratllada de 1/2 llimonala pell ratllada de 1/2 taronja
40 gr de sucre
10 ml de conyac
10 ml d'aigua de tarongina ("azahar")
35 ml d'aigua
35 ml de llet
ametlles filetejades per decorar
Ingredients per al farcit de trufa
500 ml de nata líquida 35% o 38% MG
30 gr de cacau pur en pols
75 gr de sucre glas
2 culleradetes de gelatina en pols neutra
2 cullerades d'aigua freda
Comencem fent la massa mare: barreges els 4 ingredients dins un bol. Ho tapes i ho deixes reposar unes 3 hores mínim (millor fer-ho la nit abans). Es tracta de que pugi la massa.
I ara el tortell: posem en un bol la mantega, el sucre, l'aigua de tarongina, el conyac i les pells ratllades. Barrejar-ho bé.
En un altre bol mesclem els ingredients secs (farina, llevat i sal) i després afegim la llet, una mica d'aigua, la massa mare, la mantega tova i la resta de l'aigua (potser no et cal tota o n'has d'afegir una mica més). Ara toca pastar-ho fins que quedi una massa elàstica (amb la kitchen aid pots fer-ho en 3 minuts a velocitat lenta i 8 minuts a velocitat ràpida).
Ho tapem amb un paper film i ho deixem reposar durant uns 90 minuts (si està prop d'un lloc calent, millor, per exemple el forn engegat a baixa temperatura).
Quan la bola ja està fermentada i ha augmentat de volum, fem el forat del tortell, amb el palmell de la mà, de manera que no es trenqui la pasta. Fem el forat gran, d'uns 12 cm i el tortell de 23 cm.
Ja el podem posar en una safata de forn folrada amb paper o làmina de silicona i deixar-ho reposar 90 minuts més.
I per acabar, abans d'enfornar-lo, l'hem de pintar amb l'ou batut i guarnir-lo amb les ametlles picades o filetejades i el sucre humitejat amb aigua (per fer com pedretes).
El posem al forn 180º durant uns 15-20 minuts (o fins que el vegis daurat).Quan ja està, el treus i el deixes refredar sobre d'una reixa, fora del forn.
I ara toca fer el farciment: la trufa!
En un bol posem la nata ben freda i el cacau en pols i ho barregem lleugerament. Ja podem començar a batre amb les varilles i quan comenci a agafar cos, hi anem afegint el sucre glas de mica en mica, sense deixar de batre. Veurem que ja està muntada la trufa quan comenci a fer uns "pics" i no val passar-se de batre, perquè si no acabaríem fent mantega. Per aconseguir que la nata o la trufa aguanti forta (i no acabi desfeta dins el tortell) farem servir un truc: afegir-hi gelatina neutra (que li donarà consistència, però gens de gust). Per això hem de diluir 2 culleradetes de gelatina en pols neutra en un bol amb 2 cullerades d'aigua freda. Deixar-ho reposar uns 5 minuts, fins que la gelatina s'hidrati i es disolgui bé. Llavors, posar-la al microones a potència màxima durant uns 20 segons i deixar-la refredar fins uns 36º (temperatura corporal). Anem muntant la nata i afegint la gelatina fosa. I quan ja està muntada del tot (ha fet els "pics"), la tapem amb film i a la nevera fins que hàgim de farcir el tortell.
Per acabar de muntar el tortell, només cal obrir-lo delicadament per la meitat, posar-li mooolta trufa al mig i tornar a tapar-lo. I ja, finalment, està acabat!
Bon appétit,
e.
